Ricette salentine: “lu purpu alla pignata”

“Lu purpu alla pignata” è una delle più gustose ricette salentine, tra i piatti a base di pesce. Si tratta di un pasto unico, realizzato con il polpo fresco e l’aggiunta facoltativa di patate, secondo i dettami della più autentica tradizione popolare.

Secondo tradizione, inoltre, il polipo viene cucinato nelle apposite “pignate” in terracotta, con l’assoluta mancanza di acqua e sale. La particolarità di questo piatto, infatti, risiede nel metodo di cottura: il polpo viene rosolato, arricchito di aromi e odori e sfumato col vino bianco. Deve cuocere in umido, coperto per un’ora, a fuoco basso e senza l’aggiunta di altri liquidi.

Così cotto, il polpo rilascia tutto il suo pregiato sapore inebriante, in un concentrato unico di gusto e genuinità. Ideale per un pranzo in famiglia o una cena speciale fra amici, accompagnato da crostoni di pane tipico, “lu purpu alla pignata” è sempre presente nelle sagre paesane che animano le serate estive del Salento, che onorano la cultura contadina e la cucina povera e intramontabile.

Ingredienti per 3 persone

• 1kg di polpo
• 350 grammi di pomodori
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 3 cipollotti freschi
• 2 patate grandi (facoltative)
• Pepe nero e peperoncino
• Olio extra vergine d’oliva

Preparazione

• Per prima cosa bisogna pelare le patate, tagliarle a spicchi (o a rondelle, a seconda del vostro gusto) e immergerle in acqua fredda.
• Tagliare i pomodori in quattro parti; tritare l’aglio e i cipollotti freschi (in alternativa cipolle bianche e porri).
• Se il polpo è freschissimo, è buona norma lasciarlo riposare almeno una notte nel congelatore, per sfibrarlo e renderlo più morbido in cottura, o batterlo abbondantemente su una superficie con l’ausilio di un batticarne. Pulirlo accuratamente, staccando la sacca con gli occhi e eliminando tutti i filamenti intorno alla testa. Eviscerarlo, sciacquarlo abbondantemente e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli.
• Versare circa 6 cucchiai abbondanti di olio nella “pignata” di terracotta, fino a ricoprirne il fondo e lasciar cuocere il polpo per almeno trenta minuti.
• Trascorso questo tempo, il polpo si restringerà e assumerà un colore rosa intenso. In questa fase aggiungere le patate e sfumare col vino bianco.
• Dopo un paio di minuti, quando il vino sarà completamente evaporato, insaporire la ricetta con tutti gli odori e gli aromi in dotazione, compresi i pomodori e proseguire la cottura a tegame coperto, a fuoco basso e per trenta minuti.
• Il polpo risulta cotto quando assume particolare morbidezza. A cottura ultimata, servire il polpo in umido caldo, con del pane casereccio leggermente tostato e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Fonte immagine: giallozafferano.it