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Il rustico salentino è una delle specialità tipiche della provincia di Lecce, espressione della cultura culinaria locale che si concretizza con una preparazione gustosa e decisamente invitante, grazie ai suoi alimenti genuini. Le origini del rustico salentino non sono certe, anche se si pensa che l’utilizzo degli ingredienti tipici abbia origine lontane.

La storia e la tradizione

L’uso della besciamella, inoltre, porta a pensare che la ricetta possa risalire alla seconda metà del settecento, perché fu proprio in quel periodo che il marchese di Nointel, tale Louis De Béchamel, inventò appunto la besciamella, condimento notoriamente delicato e aromatizzato con noce moscata e pepe nero.

In base agli stessi ingredienti si può quindi dedurre che non fosse un piatto di origini povere o contadine, come spesso accade per altri prodotti tipici della gastronomia locale italiana. È verosimile pensare che fu un’idea nata in ambienti aristocratici, per offrire ai commensali qualcosa di nuovo e gustoso e che ha dei precisi canoni di preparazione.

Il rustico leccese o salentino pare fosse in realtà la versione italiana del vol au vent. Il cestino di pasta sfoglia fu inventato dal cuoco di haute cuisine Marie Antoine Carême, quindi pare che il rustico leccese abbia in qualche modo subito le influenze della cucina francese.

Gli ingredienti e la preparazione del rustico salentino

Il rustico salentino, come detto, segue dei canoni precisi nella sua tipica forma a disco. Il disco di pasta sfoglia inferiore, infatti, non deve superare i 10 cm di diametro, mentre quello superiore che ricopre completamente il ripieno, i 12 cm e lo spessore deve essere di 3 cm, quindi abbastanza alto. Lo spessore è una caratterista del rustico salentino per agevolare la fragranza esterna, che svela poi un soffice ripieno aromatico. È evidente che il rustico salentino si possa considerare di diritto il piatto principale dello “street food” per eccellenza della provincia di Lecce, gustato dai salentini come pasto, come aperitivo o per la merenda del pomeriggio.

Gli ingredienti del rustico salentino per 4 persone sono:

  • 800 g di pasta sfoglia q.b.
  • 250 g di pomodorini sia a crudo che pelati
  • mozzarella fior di latte q.b.
  • 2 cucchiai di besciamella per ogni rustico salentino
  • pepe nero q.b
  • sale q.b.
  • il tuorlo di un uovo

Per la besciamella:

  • 1/2 litro di latte
  • 3 cucchiai di farina
  • noce moscata q.b.
  • 2 pizzichi di pepe nero
  • sale q.b.
  • 40 g di burro
  • olio extravergine di oliva q.b.

 

La preparazione

La preparazione del rustico salentino è abbastanza semplice e relativamente veloce.

  • La pasta sfoglia si trova facilmente in qualsiasi supermercato, anche se è consigliato prepararla in maniera artigianale seguendone la classica ricetta, mentre i pomodorini freschi sono consigliati se volete sentire la freschezza e l’aroma di questa verdura sovrana della dieta mediterranea. Vanno bene anche i pelati, che dovrete versare in una ciotola e schiacciare delicatamente con una forchetta.
  • Aggiungete sale a piacere, qualche goccia di olio extravergine di oliva e una spruzzata di pepe nero. Mescolate e mettete tutto da parte. Intanto, stendete la pasta sfoglia e create dei dischetti, aiutandovi con uno stampino del diametro suggerito.
  • Sul disco di base adagiate i pomodori tagliati a piccoli pezzi naturalmente a crudo, oppure 2 cucchiai di pelati, quindi unite la mozzarella fior di latte a dadini e 2 cucchiai di besciamella, preparata a parte e non acquistata in confezioni.
  • Per preparare la besciamella basta riscaldare il latte, aggiungere il burro, la noce moscata e la farina, mescolando senza lasciare grumi fino a quando il composto non diventa denso. Alla fine salare a piacere e lasciare riposare per 15 minuti.
  • Chiudete il ripieno con il disco superiore, spennellando con l’uovo, e mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Per creare una gustosa crosta, basta che lasciate il rustico salentino per altri 5 minuti in forno al grill.

Fonte Immagine: www.leccenews24.it

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