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Un must della tradizione culinaria salentina e pugliese sono senza dubbio le orecchiette alle cime di rapa, un primo da gustare assolutamente se ci si reca nel Salento per un soggiorno.

Si diffusero tra il XII e il XIII secolo nel territorio Sannicandro di Bari, ma le loro origini risalgono al Medioevo quando, nella zona franco provenzale, si produceva una tipologia di pasta molto spessa. Questa veniva incavata al centro facendo pressione con il pollice e si diffuse grazie alla capacità di conservarsi per lunghi periodi, una volta essiccata.

Oggi si preparano in modo molto semplice: si parte da un impasto realizzato con acqua e farina, ben lavorato e poi affusolato in cordoncini dallo spessore pari a un dito. Spezzettato questo cordoncino in piccoli tocchetti di impasto, si può procedere a operare una pressione su ciascuno di essi con il pollice e l’aiuto di un coltello, fino a formare delle piccole cupolette dalla dimensione di circa 3/4 di pollice.

In Puglia sono condite in tante gustose ricette: dal semplice sugo di pomodoro, al più sfizioso sugo con salsiccia di maiale o spezzatino di vitello, dalle verdure di ogni genere ai deliziosissimi frutti di mare. Indubbiamente, la ricetta più tipica le vede accompagnate dalle cime di rapa.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 300 gr di orecchiette
  • 1kg di rape
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • aglio, sale
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino

Preparazione

  • Pulire le rape, eliminando le coste e le foglie. Poi lavare le “cime”.
  • Versare le cime di rapa in una pentola con acqua bollente e lasciarle cuocere per qualche minuto. Nella stessa pentola, aggiungere poi anche le orecchiette.
  • In una padella preparare dell’olio extravergine d’oliva e soffriggere l’aglio, poi aggiungere i filetti di acciuga e lasciare cuocere finché essi non si siano sciolti. Aggiungere poi 2 spicchi di peperoncino rosso.
  • Quando la pasta è cotta al punto giusto, scolare l’acqua e versare pasta e rape nel soffritto, facendole saltare per qualche minuto.
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